酱菜制作技艺(崇明甜包瓜制作技艺)

信息来源:区文化旅游局

发布时间:2024-08-16 09:15

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崇明甜包瓜又称酱包瓜,俗称包瓜,是崇明著名特产之一。崇明甜包瓜色泽橙黄,表皮光亮,肉质晶莹透亮,肉体水分充足,酱香浓郁,口感脆嫩,风味独特,食后回味无穷。由于崇明甜包瓜色香味俱佳,曾被清朝皇宫列为贡瓜。

崇明甜包瓜制作始于清代中期,至今已有一百多年历史。它的制作技艺独特,主要是选用优质生瓜为原料,辅之以碳酸钙(石灰)、氯化钠(食盐)、面粉及3042米曲酶为菌种,经发酵制作而成。一条生瓜从选料到成为风味独特的甜包瓜,需要经过选瓜、刺洞、擦身、清洗、盐渍、卤瓜坯、酱粞与卤瓜坯混合、入缸、掀缸、露晒发酵等二十余道工序,最后才形成甜包瓜成品,在甜包瓜的整个制作过程中,重要工序制作全凭经验和技术进行手工操作,这些工序对甜包瓜的质量起决定性作用。


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