崇明酒曲传统制作技艺

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发布时间:2021-08-23 11:22

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酒曲,俗称酒药,被称为“酒之骨”,是酿制崇明老白酒必须使用的酒曲。蒸好的大米加入酒曲,从而使其糖化发酵,才能酿制成酒。

酒曲制作技艺在崇明已有七百多年历史,最早的酒曲是用单一的马鞭草制作而成,并将南瓜花作为酒药糖化发酵的助剂。因为马鞭草和南瓜花中含有较多的淀粉酶,有利于对淀粉起糖化作用。因为崇明岛先人很早就掌握了酒药的制作技艺,所以民间素有家家自酿米酒饮用的习俗。

上世纪五十年代初,随着民间酿酒作坊合并为公私合营的酿酒企业,较原始的酒曲制作技艺得到了改进,形成了有多种中草药作为发酵助剂的优质曲种,作为较固定的酒曲。1982年,在原有酒曲的基础上研制成“八二曲”酒曲,“八二曲”主要将根霉菌和酵母菌培养在麸皮上,其优点是提高了酿酒期,存在不足是苦味重,酒味淡薄,后来由崇明酒曲制作技艺传承人王景康将那两种菌培养在米粉上,使两种菌提前适应米制淀粉的糖化和酒化环境,使传统的酒曲质量进一步提高,酿制成的崇明老白酒酒味更醇厚。


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